Il Talismano e la Pasqualina

La Torta Pasqualina

Come molti sanno, la mia Bibbia, in cucina, è il Talismano della Felicità. Sarà perché buona parte delle ricette tradizionali di casa mia vengon da lì, sarà perché quand’ero bambina e mia madre cucinava consultava solo questa raccolta, sarà perché evoca ricordi felici; sarà quel che sarà, così è. Infatti, quando ho saputo che questo mese di settembre l’MTC avrebbe avuto come protagonista la torta “Pasqualina”, presa in diretta dalla più fedele tradizione genovese, è lì che sono andata a guardare, nel tentativo, come ha chiesto Alessandra di Menù Turistico, di recuperare quante più possibili ricette “vere”. E  lì mi son fermata; perché la signora Ada Boni ci mette due pagine fitte fitte a spiegare come si fa la Torta Pasqualina, esordisce chiamandola la “gloria” di Gevova e riporta anche questo detto

“beneita e beneisia quella magnin-a

Ca sa ben unn-a torta Pasqualina”

“Benedetta e ribenedetta quella manina che sa fare la Torta Pasqualina”. Conquistata dall’incipit e dal rispetto dell’autrice nei confronti della tradizione ho deciso che la mia prima Pasqualina doveva essere questa.

L’unica variazione importante è stata la pasta, perché il Talismano indicava 500 gr. Di farina e mi sembrava che sarebbe venuta troppa pasta per le mie esigenze. Quindi come da regolamento la pasta e le indicazioni su questa le ho prese da qui, il resto è Talismano.

300 gr di farina (io manitoba)

sale

30 gr di olio EVO oltre quello per cucinare

½ bicchiere di vino bianco secco

1,2 Kg di bietole

150 gr di ricotta uniti a 100 gr di yogurt greco (per sostituire la “prescinseua”)

2 pugni di parmigiano grattugiato

1 pugno di funghi secchi

1 spicchio di aglio

Trito di cipolla

Maggiorana

Uovo  

Impastare la farina con l’olio, il sale, il vino e circa ½ bicchiere di acqua (la pasta deve venire morbida ma non appiccicosa). Dividere in 5 palline (io 9) e fare riposare per 2 ore coperta da pellicola.

Soffriggere in una padella il trito di cipolla con 4 cucchiai di olio Evo (non troppa per me circa ¼ di una cipolla media). Ammorbidire i funghi secchi in acqua fredda e tagliarli finemente; quando la cipolla sarà imbiondita, unire i funghi e l’aglio. Lasciare cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Pulire 1,2 kg di bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliarle a striscioline e cuocere nella padella dei funghi. Aggiungere la maggiorana (io 5 gr fresca). Lasciare sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato bene; regolare di sale, pepe e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare e unire un pugno di parmigiano. In una ciotola lavorare la ricotta con lo yogurt, unire un uovo e un pugno di parmigiano, un pizzico di maggiorana (io 5 gr fresca), sale e pepe.

Stendere una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 24) unta d’olio facendola un poco debordare  Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. Riempire il guscio con le bietole e con il composto di formaggio. Con il dorso di un cucchiaio fate tre incavi e fate scivolare dentro ognuno un uovo (questa parte si può omettere). Condite le uova con un pizzico di sale e un goccino di olio. Tirate un’altra sfoglie sottile e sovrapponetela al ripieno delicatamente avendo cura di saldarla bene sui bordi. Spennellate di olio. Tirate le altre sfoglie e sovrapporle una alla volta avendo cura di spennerlarle di olio. Stendere la punultima sfoglia, saldare bene ai bordi, lasciando un buchino. Inserire nel buchino una cannuccia, soffiare aria fino a che non si gonfia bene, togliere la cannuccia e chiudere bene in modo che non si sgonfi. Ripetere il procedimento con l’ultima sfoglia. Infornare a 180° fino a che la pasta non diventa dorata (circa 40 minuti). Non è buona, di più.

Con questa ricetta partecipo all’MTC di settembre (forse...)